El comal de barro que no se apaga
Maíz nativo, harina de cacahuate y masa azul: la historia del comal de barro que está encendido todo el servicio en el salón de Mocoró.
En el centro del salón de Mocoró hay un comal de barro encendido durante todo el servicio. Ahí se hacen, una a una, las tortillas que llegan a la mesa.
El maíz
Las tortillas son de maíz nativo, hechas a mano. En la carta aparecen como «tortillas con asientos» y acompañan buena parte de los platillos del comal.
Lo que sale del comal
Del mismo comal salen las tetelas, triángulos de masa rellenos; las gorditas, incluida la de garbanzo; las quesadillas de chilorio y las de flor de calabaza, hechas con maíz blanco, maíz azul y harina de cacahuate. También las tortillitas de garbanzo.
Ingredientes del Évora
El garbanzo, el cacahuate y el ajonjolí vienen del Valle del Évora, la región agrícola de Guamúchil, Angostura y Mocorito. Por eso en la carta conviven la tortilla de maíz con la de garbanzo y la salsa de cacahuate con la de chile.
Una técnica antigua, al momento
El comal de barro es una técnica de siempre puesta al servicio del momento exacto en que se sirve un plato: la tortilla llega a la mesa recién hecha.